Ранее тут мы поделились информацией о способах производства оливок. У многих возник вопрос, как суметь выбрать натуральный и полезный продукт. Как при покупке отличить зеленые оливки, доведенные до черного цвета, от натуральных черных оливок (или, как говорят у нас, маслин)?
Если при производстве в оливки добавляют каустическую соду, то она должна присутствовать в составе на этикетке. Логично, но далеко от реальности. Вот типичный состав таких зеленых оливок: оливки (часто без косточек), вода, соль, регулятор кислотности молочная кислота, антиоксидант лимонная кислота. И никакой пищевой добавки Е524 - так обозначают каустическую соду, или, как ее еще называют, едкий натр, или гидроксид натрия. Почему это вещество отсутствует в составе, ведь его используют в производстве? Щелочь быстро проникает в оливки, убивая горечь, но потом ее отмывают, и никакого упоминания о ней на этикетке не остается. Это официально разрешено.
К сожалению, нынешняя система маркировки не помогает нам отличать такие оливки, сделанные по ускоренной технологии, от традиционных. С уверенностью это можно утверждать, если производитель специально указывает метод изготовления оливок на этикетке. Но бывает это нечасто, даже в том случае, если они сделаны традиционным способом.
Поэтому отличать их можно только по косвенным признакам.
.jpg)
- Выщелоченные оливки обычно дешевле в 2-4 раза. Конечно, бывают и исключения, когда выщелоченные оливки пытаются продать дорого, но вот дешевых традиционных оливок не бывает.
- Оливки, прошедшие химобработку щелочью, чаще выпускают в железных банках (и из этого правила есть исключения).
- К традиционным оливкам кроме рассола часто добавляют еще оливковое масло, лимонный сок и некоторые другие натуральные компоненты, которые указывают в составе.
- Оливки после щелочи становятся как бы жестче и суше. Поверхность их блестящая и гладкая, без малейших дефектов. Традиционные зеленые оливки сочнее, эластичнее, и на их поверхности могут быть дефекты - точки, пятнышки. Бояться их не стоит - “ягоды” такими и бывают в реальности, а внешне “идеальными” они становятся после обработки щелочью.
Большинство искусственно черненных оливок делают в Испании, их даже называют оливками в испанском стиле (в США этот стиль называют калифорнийским). Но будьте внимательны: в других средиземноморских странах такое производство тоже используют. Несмотря на то, что российские требования к этикетке, традиционно недружественные к потребителю, не заставляют производителей раскрывать информацию о том, как они сделаны, внимательный потребитель всегда сможет отличить псевдомаслины от реально черных, созревших до такого цвета на дереве. Ключ к головоломке - глюконат железа, или Е579. Это стабилизатор окраски, позволяющий окисленным оливкам не стать снова зелеными.
Кроме того, искусственно черненные оливки легко отличить, даже если их продают вразвес и состав нигде не указан. Они очень черные, часто даже блестящие. Это неестественный цвет. Натуральные зрелые черные оливки более тусклые и коричневатые. Окрашены они часто неравномерно: бочок, обращенный к солнцу, ярче и темнее - он созревает быстрее, а прячущийся в тени - бледнее. Это “недостатки” внешности, свидетельствующие о натуральности оливок. Они хорошо заметны в стеклянных банках или когда оливки продают вразвес.
Оливки, сделанные традиционными методами (без химии), могут быть не только черными или зелеными, но еще и розоватыми, слегка фиолетовыми или коричневатыми. Это или оливки средней спелости, или оливки особых сортов, темнеющих умеренно. Например, греческие оливки Каламата имеют скорее фиолетовый цвет, чем черный.
