Как делают оливки и маслины

Вы никогда не задумывались, почему у нас не продают свежих оливок? Неужели их не могут довезти до России? Бананы можно привезти с другого конца света, а оливки - нет? 

Дело в том, что свежие оливки практически несъедобны, в них содержится очень горькое и, кстати, полезное вещество олеоропеин. Чтобы его удалить, оливки традиционно замачивали в соленой воде, часто в морской, и они бродили несколько месяцев. Этот естественный процесс удаления горечи занимал 3-6 месяцев для черных оливок и от 6 месяцев до года для зеленых. Делать продукт с таким длинным производственным циклом современные крупные пищевые концерны не могут - им нужно, чтобы все делалось быстро, а хранилось долго. Ученые-пищевики придумали, как сжать это время до нескольких дней. Чтобы быстро вымыть горечь, они стали добавлять к рассолу щелочь (едкий натр, или, как его еще называют, каустическую соду). В результате такой “химической атаки” производственный цикл сжался до нескольких дней.

Специалисты пищевых технологий научились делать зеленые оливки черными. Если через рассол с зелеными оливками еще пропустить кислород, то оливки почернеют и станут похожими на натуральные черные оливки (маслины), которые традиционно дороже.

Абсолютно подавляющее большинство оливок, продающихся у нас под видом черных маслин, делают именно так. И вообще почти все зеленые оливки, стоящие у нас на полках в магазинах, сделаны ускоренно-химическим способом с применением щелочи. Это весьма прискорбно, ведь оливки, белые или зеленые, сделанные традиционным способом, являются продуктом брожения - как, например, наша квашеная капуста. Естественно, они несравненно лучше и полезнее выщелоченных. У них изящнее вкус, они сочнее, мякоть у них не похожа на сухую губку, пропитанную рассолом, как у выщелоченных. И наконец, они гораздо полезнее - в них сохраняется больше активных веществ, которыми так известны оливки и которые благоприятно влияют на здоровье. 

Есть еще один вид традиционных оливок, сделанных без химии и даже без рассола. Это оливки по-гречески, или, как их чаще называют у нас, маслины по-гречески. Их продают не в рассоле (как все перечисленные выше), они просто насыпаны в банки или упакованы в пластиковые пакеты. Часто к ним добавляют немного масла. Внешне они сильно отличаются от остальных оливок - их плоды несколько сморщенные, подсушенные. Вкус у них тоже иной - они чуть более горькие, но многим это нравится.

Многовековая культура здорового питания

На протяжении последних 60 лет внимание мировой общественности направлено на средиземноморское побережье, и неспроста.

Дело в том, что Средиземноморье – это не только великолепные пляжи и лазурные берега, это еще и древний регион, имеющий свои пищевые привычки и традиции. В течение многих веков особое питание продливало жизнь и хранило от болезней жителей солнечного побережья Средиземного моря.

Крепкое здоровье итальянцев, испанцев, греков, киприотов и других представителей средиземноморского бассейна не оставили без внимания исследователи в области эпидемиологии. Именно они первыми стали изучать совокупность кулинарных предпочтений этих народов и пришли к ошеломляющим выводам. По результатам исследований, жители берегов Средиземноморья в среднем на 30% реже страдают от сердечно-сосудистых заболеваний!

Согласно недавним отчетам ВОЗ, Франция, Испания, Италия и Греция находятся в первой семерке стран со здоровым образом жизни. В то время как Россия, к примеру, занимает мировое лидерство по заболеваниям сердечно-сосудистой системы и статистика прогрессирует…

Что же закономерного между здоровьем сердца и питанием жителей Средиземноморья выявили диетологи?

В 50-е годы прошлого века американские диетологи Ансельми и Маргарет Кейс систематизировали правила питания итальянцев, испанцев и греков, предложив понятие средиземноморская диета. Целью такой системы питания является здоровье сердца и сосудов, стройная фигура, улучшение состояния кожи, снижение содержания в крови вредного холестерина и многие другие преимущества. Перспективы фантастические.

На сегодняшний день средиземноморская диета признана «золотым стандартом здорового питания» во всем мире.